醋是人们日常生活的必需品,历史晚于酿酒。在醋没诞生之前,古人先用梅作为调味之酸。春秋战国时,醋还是比较贵重的调味品,汉代才普遍生产。从汉人所著的《食经》中“作大豆千岁苦酒法”的记载来看,我国人民在汉代时已能以酒酿醋。南北朝时期,醋在社会上的产销量很大,推动着酿醋技术精益求精。南北朝时贾思勰在《齐民要术》中就记载了22种制醋法,有些至今仍被沿用。历史上制醋的方法很多,大致有三类,一是酿陈醋,二是酿米醋,三是酿药醋。长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
近日,我们幸运地在鄞州区瞻岐镇东一村找到了一处运用古法酿醋工艺的酿醋作坊。宁波市级非遗项目古法酿醋传承人谢明海就在这里,用传承了百年的老方子酿出宁波米醋,体现中国古老酿造工艺的魅力。梅雨时节,空气潮湿,这正是微生物最喜欢的环境。蒸糯米、捏饭团、裹树叶,让米包在晾房中与各种微生物产生神奇的化学反应。经过近3个月的等待,糯米便成了糯米米醋,米醋的醇香也随着清风飘向远方。