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酒酿
作者:陈君 来源:茅山粮站 更新时间:2020-11-24 浏览次数:
“酒不醉人人自醉”,大抵说的是一种心情。然而真有一种“酒”,当它那清甜绵长的香味徐徐游离于鼻尖,还未入口便已悄悄潜入于血脉间,令人轻醉微醺......那便是不同于烈酒却能让你心神俱醉、回味无穷的“酒酿”了。
酒酿,旧时叫“醴”,又称醪糟、甜酒、米酒,是我国江南地区传承千年的风味小吃,酿制工艺简单,用蒸熟的江米(糯米)拌上甜酒曲发酵而成。因其乙醇含量极低、口感甘甜醇美且富含维生素等营养物质,具有益气生津、活血散结的功效而深受大众的喜爱。李时珍的《本草纲目》中记载:“米酒可止痛去积,暖胃健脾,多唾温心,常饮可使皮肤润滑有光泽”。《纲目拾遗》也有记载:“味甘、辛,性温”,《随息居饮食谱》中称其:“补气养血,助运化,充痘浆”。酒酿既可以直接饮用,也可与各种食材搭配入菜,成就出人间至臻的美味。
这酒入了诗人的眼里,自然能催生出无数的美言佳句,而不管是文人墨客还是王侯布衣对酒的痴迷之态更是让人忍俊不禁。唐代诗人杜甫《饮中八仙歌》中诗云:“苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅”,说的是嗜酒如命的八仙之一的唐代诗人苏晋,虽然在佛前斋戒吃素,可是饮起酒来就把佛门戒律忘得一干二净,其贪杯之态令人捧腹不已。大宋的文学大家苏东坡,一生坎坷、多次被贬,可是人家贬到哪便吃到哪,总是忽略了苦难,用豁达大度的心态创造了一系列的美食,不管是山坡上的竹笋还是市场里的肉蔬和林中的鲜果,都化身成了流传至今的“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡羹”等名菜。纵然整日里与美食为伍,这位大宋最嘴馋的文豪见了这“形似玉梳白似壁,薄如蝉翼甜如蜜”的酒酿,便也再移不开步子了。
先生素来不喜饮酒,却是个制作酒酿的好手。有一年初冬,无意间在阳台角落里发现一个小棉被包得严实的锅子,本想打开看看是什么,被先生阻止了,还冲着我神秘地笑,说是过几天便揭晓谜底。当一股清冽的香味从密封的锅子缝隙里悄悄溢出时,我仿佛听见“滴答、滴答”,清泉滴落于山涧的回响声,寂寥、空灵。原来是冬至临近,先生用祖传的手艺搭了一罐子的酒酿。清亮透明、略微粘稠的液体围绕在洁白的米粒周围,当真如一汪清泉般不染半丝尘埃,那么自然纯粹,还未入口,仿佛已拂去了身心上的尘灰。当它们如泉水般叮咚于杯中时,我忍不住开怀畅饮。而后,醺醺然中手舞足蹈......酒酿给我了最美好的体验,它全然不同于烈酒般浓烈得让人宿醉难醒,它入口轻盈丝滑、悠长甘甜,让我快乐、微醺......
从此,酒酿便如一位温情脉脉的女子般入驻了我的心中,让我时时感叹造物的神奇。自古以来,诸多用酒酿入菜的美食流传至今。如果把鲥鱼比作方正规矩、深沉低调的老男人,那么酒酿便是那柔情蜜意、多情温婉的江南女子,彼此个性迥异却能琴瑟和鸣。酒酿蒸鲥鱼,两种截然不同的食材结合后滋生的完美滋味令人食之难忘。将鲥鱼去除内脏留鱼鳞,加入适量的猪油和酒酿以及其他调料,上笼屉蒸15分钟左右即可。鲥鱼原本就肉质细嫩、肥厚油润且鳞下多脂,酒酿在热气的升腾中渐渐挥发去除鱼身的异味,出笼后的鲥鱼色泽温润、酒香四溢,入口的甘美、绵软瞬间把心都融化。
民间更多的是习惯于用酒酿制作甜食。《红楼梦》第十九回中有提到“糖蒸酥酪”,原本是元春赐给宝玉的,宝玉不舍得吃想留给袭人。李嬷嬷掀开盖子见全是酥酪,拿起勺子便吃,可见它是多么的诱人。其实糖蒸酥酪也就是一种奶制品,只是因为牛奶中添加了酒酿,米酒中的酸性物质和牛奶发生反应后,使得蛋白质凝固后如奶酪般香醇丝滑,又夹杂着若有似无的米酒香气。勺子舀起,雪白莹润、嫩滑细腻如凝脂般,尚未入口已是醺然微醉。我这个爱好烹饪的厨娘对于各类点心大都只做不吃,唯有曾经做过的糖蒸酥酪,一入喉,便一口气独享了三盏,时至今日想起那曼妙滋味,依然为之深深沉醉。
相比于精致细腻的糖蒸酥酪,重庆涪陵特产的猪油醪糟就显得豪放粗犷许多。重庆人会把漂浮在酒酿里的米粒一起下锅,然后撒一大把核桃碎、黑芝麻、猪板油等辅料,或与鸡蛋、红枣或与圆子、豆沙等食物在蔗香浓郁的红糖水中轰轰烈烈地结合在一起,给月子里的产妇补充最丰厚的营养,那香浓厚重的甜蜜是对经历了孕产之苦的女子最温暖的慰藉。
在擅于挖掘、创造美食的老广们手中,酒酿依托于香芋桂花盒子,完成了一个华丽的转身。虽然依然隐于幕后,它却是成就这道美味的点睛之笔。蒸熟后的芋头搅拌成芋泥,包入酒酿、桂花、糖,加入碎花生和黑芝麻后油炸。咬开金黄的酥皮刹那,甘甜的酒香扑鼻而来,滚滚红尘中所有的艰辛与苦涩顿时化为乌有,味蕾间全是满足和欣慰......
总觉得这酒酿犹如一个独立而温存的女子,酿酒的过程于她犹如一段段历久弥新的人生。时间铸就的她既可以遗世独立,散发着最美的温情,也可以与世间有缘之人演奏出高山流水般的琴瑟和音。酒酿开花馒头、酒酿蛋花圆子、酒酿饼、酒酿米糕......当这些飘散着淡淡酒香、绵软可爱的人间美味呈现于眼前之际,仿若已把温情捧满掌心。
寒冷的冬日里,做上一壶酒酿冲蛋,热气腾腾中酒香、蛋香氤氲四溢,入口时的温暖瞬间在每一个毛孔里游走......那滋味,想想也美。
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